DIRECTIONS

1. Mélanger la farine et le sel dans un bol moyen.
2. Couper le shortening froid en cubes de 1/2 po (1 cm). Ajouter les cubes de shortening froid au mélange de farine et les couper avec un coupe-pâte jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à celle de la chapelure avec quelques morceaux de la grosseur de petits pois.
3. Arroser le mélange de farine de la moitié de la quantité maximum recommandée d’eau glacée. À l’aide d’une fourchette, mélanger la farine en ramenant celle du fond au-dessus, répartissant ainsi l’humidité également dans la farine. Presser sur les morceaux avec la fourchette. Ajouter plus d’eau, 1 c. à table à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit assez humide pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée.
4. TRUC : Pour savoir si la pâte est assez humide, façonner une boule de la grosseur d’une bille dans la paume de la main. Si la pâte se tient, ne pas ajouter plus d’eau. Si la pâte s’effondre, ajouter plus d’eau, 1 c. à table (15 ml) à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment humide pour former une boule lisse lorsqu’elle est pressée.
5. Façonner la pâte en forme de boule pour une croûte simple. Diviser la pâte en deux pour une croûte double ou une croûte double assiette profonde, une boule légèrement plus grosse que l’autre. Aplatir la (les) boule(s) en forme de cercle de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur.
6. TRUC : Pour que la pâte s’abaisse plus facilement, l’envelopper dans une pellicule de plastique. La réfrigérer 30 minutes ou jusqu’à 2 jours.
7. Abaisser la pâte (la boule de pâte la plus grosse pour la croûte double) à partir du centre vers l’extérieur en exerçant une pression constante sur une surface légèrement enfarinée (ou entre deux feuilles de papier ciré ou de papier parchemin) jusqu’à la formation d’un cercle 2 po (5 cm) plus grand que l’assiette à tarte pour la croûte du dessous. Transférer la pâte dans l’assiette à tarte en la roulant lâchement autour du rouleau à pâte. Positionner le rouleau à pâte au centre de l’assiette, puis dérouler la pâte au-dessus de l’assiette.
8. Pour une croûte SIMPLE, couper l’excès de pâte en laissant 3/4 po (2 cm) en surplomb. Plier les extrémités en dessous. Canneler la pâte au goût. Faire cuire selon les indications de la recette.
9. Pour une croûte DOUBLE, abaisser la boule la plus grosse pour le dessous, couper l’excès de pâte de la même grandeur que l’extérieur du bord de l’assiette. Verser la garniture dans la croûte selon les indications de la recette. Abaisser la boule la plus petite. Déposer la pâte sur la tarte garnie. Couper l’excès de pâte en laissant 3/4 po (2 cm) en surplomb. Replier la croûte du dessus sous la croûte du dessous. Presser pour sceller et canneler au goût. Faire des petites fentes sur la croûte du dessus pour laisser s’échapper la vapeur. Faire cuire selon les indications de la recette.
10. Deux méthodes de pré-cuisson des croûtes à tarte (tartes à la crème)
11. Pré-cuisson sans poids : Piquer le fond et les côtés de la pâte non cuite avec une fourchette (50 fois) pour l’empêcher de boursoufler ou de lever. Faire cuire la pâte sur la grille du bas du four à 425 °F (210 °C), de 16 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les extrémités et le fond soient bien dorés.
12. Pré-cuisson avec des poids : Piquer le fond et les côtés de la pâte non cuite avec une fourchette (50 fois) pour l’empêcher de boursoufler ou de lever. Réfrigérer ou congeler 30 minutes. Couvrir la pâte de papier d’aluminium ou de papier parchemin, puis la remplir de pois secs ou de poids de cuisson. Faire cuire au four à 375 °F (190 °C) 20 minutes. Enlever les poids et le papier d’aluminium. Réduire le feu à 350 °F (180 °C). Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les extrémités et le fond soient bien dorés.